Les vendanges du savoir : Le goût du Vin est-il rationnel ?



Publié le 9 décembre 2016 à 15:36

Tourisme, gastronomie, vins

Pour l’ouverturer de ce cycle de conférences des « Vendanges du savoir » c’est Gilles de Revel qui a ouvert le feu en présentant la philosophie de la démarche en partenariat entre la Cité du Vin, l’Université Bordeaux Montaigne, l’Université de Bordeaux et l’ISVV* afin d’offrir la connaissance du vin au grand public.


Avec ce cycle de conférences unique et entièrement gratuit toute personne intéressée à ce sujet particulier qu’est le vin quel que soit sa couleur, pourra venir enrichir ses connaissances autour de ce « breuvage » en relation avec tous les domaines où le vin interfère et ils sont nombreux. Gilles de Revel a souligné que c’était une volonté de l’Université qui veut jouer un rôle dans la transmission des savoirs vers le grand public et qui souhaite s’impliquer dans les problématiques de la société en partenariat avec les sciences sociales. Gilles de Revel a aussi très vivement remercié le Baron Philippe de Rothschild qui est le mécène de cette aventure et sans qui rien n’aurait été possible. Donc la conférence inaugurale du cycle enfin pas tout à fait car il y avait eu une conférence d’avant première mais qui n’entrait pas de plein pied dans le sujet comme Gilles de Revel l’a fait pour tenter de répondre à la question : l’analyse des composants d’un vin permet-elle de définir le goût du vin et comme on l’a bien remarqué la réponse est non. Seule la dégustation peut donner le goût du vin et il faut un cerveau, un nez et une bouche (langue et palais) pour préciser le goût du vin car ce ne sont que des molécules qui ne sentent objectivement rien et n’ont aucun goût réelle sans que nos sens les décodent, ce qui pour le commun des mortels reste un peu surprenant. Donc se sont nos instruments de mesures individuels qui nous permettent de décoder les molécules chimiques et de dire si le goût est plus ou moins prononcé selon que l’on soit plus ou moins sensible à une ou plusieurs de ces molécules qui rentrent dans la composition du vin, ce qui rend le problème extrêmement complexe.

Seule la dégustation peut donner un sens au « Goût du vin » qui est le titre d’un célèbre ouvrage d’Emile Peynaud qui en est aujourd’hui à sa cinquième édition qui au goût de Gilles de Revel est devenue trop scientifique et il conseille de se procurer l’édition de 1980 qui est beaucoup plus accès sur la dégustation. La dégustation tout le monde peut se tromper même les plus aguerris comme peut en témoigner cette émission de Bernard Pivot où dans Apostrophes dans une émission sur la civilisation du vin, il a involontairement collé Emile Peynaud et c’est vrai que Bernard Pivot s’en est beaucoup voulu. Donc l’inventeur de la dégustation analytique lui même était bien loin d’être infaillible et le conférencier a insisté sur cette notion que le vin ne peut nous apporter que ce que l’on peut y déceler à la mesure de nos sens. Le conférencier a donc fait état d’un certain nombres d’études qui ont permis de cerner les comportements d’échantillons de dégustateurs et au delà en extrapolant à des consommateurs avertis. Gilles de Revel a fait la démonstration que cela s’apprend en s’entrainant à identifier les goûts acides qui peuvent avoir des origines différentes que l’origine soit du raisin ou d’origine fermentaire, les goûts amers et les substances à sensation astringent. En fait dans la dégustation analytique les sens utilisés relèvent d’une terminologie rationnelle avec les sensations perçues : œil (couleur, limpidité, effervescence) ; nez (qualité odorante directe par voie nasale, arôme par voie rétro-nasale, causticité mesuré par la réaction des muqueuses) ; bouche (saveur, sensibilité chimique de causticité, de piquant, de fraicheur, de chaleur, sensations tactiles d’astringence, de pétillant, de perlant, de gras, de velouté, sensibilité thermique de température). Pour décrire toutes ces sensations il faut s’armer d’un vocabulaire qui lui aussi s’apprend. La conclusion est qu’on peut arriver à être un dégustateur correct en faisant l’effort de se former et que nul n’est infaillible alors restons modestes !
*Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV)


Bernard Lamarque


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