Ainsi, un grand moment en matière de dégustation requiert un ensemble d’éléments presque alchimiques pour découvrir une sensation unique, celle qui restera gravée pour longtemps dans votre mémoire, qui sera associé à un grand vin, une parenthèse , en compagnie agréable . Je citerai le pape Jean XXIII : « Les grands vins sont faits pour être bus par les hommes et les belles femmes regardées ». Devant un verre, chacun peut apporter sa sensibilité et ses humeurs en ce qui concerne un vin. Tous les commentaires sont bons à dire et chacun à ses perceptions. Ce qui compte, c’est l’échange, aucune connaissance particulière n’est demandée, car chacun apprend pas à pas. Nous commencerons par la base : une petite introduction à la dégustation.

LA PERCEPTION DU GOUT

C’est grâce à leurs fibres que les neurones accomplissent leurs fonctions qui sont de transmettre des signaux venant du cerveau ou de la moelle épinière. Ces informations produisent des sensations, lumière, chaud, froid, toucher, douleur etc. …

Mouton Rotschild 1957

photo Emmanuel Blanc

LES ORGANES DES SENS

Les terminaisons des cellules nerveuses se répandent dans la peau et ont la particularité d’être excitables par le choc, la pression, la chaleur. La peau est le siège du toucher ou de la sensibilité tactile.

Des prolongements cytoplasmiques situés à la surface de la langue ont la propriété d’être excitables par les corps liquides et nous font percevoir leur saveur. La langue se trouve être l’organe du goût ou de la sensibilité gustative.
D’autres neurones envoient leurs prolongements cytoplasmiques dans le conduit nasal à la surface de la muqueuse tapissant la tache jaune (organe de l’olfaction), prolongements qui sont excitables uniquement par les corps gazeux dont ils nous font percevoir l’odeur.

Dans l’oreille, des buissons de terminaisons nerveuses qui sont uniquement sensibles aux mouvements vibratoires des ondes sonores. Ce sont ces buissons nerveux qui constituent la partie majeure de l’organe de l’audition.

D’autres prolongements nerveux situés dans les yeux sont particulièrement sensibles aux ondes lumineuses et se trouvent être la partie fondamentale des organes de la vision.

Les propriétés organoleptiques des aliments sont donc les propriétés stimulatrices. Elles constituent les « stimuli » qui déclencheront des signaux transmis par les organes des sens.

AU NIVEAU PRATIQUE

La dégustation fait appel à nos sens, visuel, olfactif, toucher, auditif…
Afin de déguster un vin, il existe une méthode qui permet de quantifier ces perceptions ;

1- EXAMEN VISUEL

2- EXAMEN OLFACTIF

3- EXAMEN GUSTATIF EN 3 PARTIES :
ATTAQUE – EQUILIBRE - FINAL

On peut y ajouter l’impression générale, de l’ordre de l’affect qui est capital dans la dégustation.
Il est très difficile de parler d’un vin et de son ressenti, le vocabulaire viendra avec les expériences de dégustation.
J’insiste sur le point du silence, car nul ne peut apprécier un vin dans un environnement bruyant ou avec des commentaires qui peuvent fausser la sensibilité de chacun, ou encore avec une cigarette.

Faire l’effort de réflexion au cours des trois minutes de silence par vin après le service, suivi d’un débat. Celui qui parle n’est pas interrompu et il est agréable d’attendre qu’il ait fini avant de prendre la parole.

L’abus d’alcool est dangereux ; à consommer avec modération
Avec le concours de Phenix Bordeaux Vins