Aujourd’hui démarre partout en France « Novembre, le Mois des Produits Tripiers », découvrez à quelles sauces vous les savourerez ! Avec plus de 900 restaurants et des milliers d’artisans bouchers-tripiers mobilisés, êtes-vous prêts à « Oser mange Ose » ? La communauté du « cinquième quartier », l’autre nom des produits tripiers, invite les Français à tenter de nouvelles expériences pour des instants de dégustation uniques. À plusieurs, en duo comme en solo, à toute heure, jusqu’au bout de la nuit, quand les langues se délient et que le naturel se révèle, osons la nouveauté dans l’assiette ! Devant les étals de produits tripiers comme au restaurant, laissons-nous tenter par les recettes et conseils avisés des professionnels des métiers de bouche durant tout « Novembre, le Mois des Produits Tripiers ». Ouvrez l’œil le long des devantures des restaurants, des vitrines d’artisans bouchers et tripiers et dans les grandes surfaces…

Champignons farcis à la fraise de veau, noisettes de chorizo grillé

Plaisir de gourmets pour les uns, véritable souvenir d’enfance pour les autres, la Fraise de Veau fait un retour en fanfare ! Pourquoi « fraise de veau » ? La Fraise jouit de ce charmant sobriquet, non pas en raison de son goût ou de sa couleur, mais plutôt pour son apparence. En effet, ce morceau, une fois soigneusement préparé, prend l’allure d’une élégante collerette dentelée blanche, formée de plis et de godrons délicats, étonnamment proches de celles que portaient nos nobles aïeux dès le XVIe siècle, sous les règnes de Charles IX ou Catherine de Médicis. A consommer tout au long de l’année, la Fraise de Veau se révèle être un produit peu coûteux à l’achat. La Fraise de Veau doit notamment sa renommée aux tripoux d’Auvergne et aux andouillettes dont elle est un élément clef de la composition. Avec celui de la Fraise donc, on salue le retour en fanfare des célèbres andouillettes lyonnaises et andouillettes de Cambrai, recettes appréciées des plus fins connaisseurs !

Ravioles de foie de veau, bouillon parfumé au thé

Du goût, et vite ! Naturellement tendres, certains produits tripiers se prêtent à une préparation simple et rapide. Une poêle bien chaude, et hop, c’est prêt. Mais attention à leur texture délicate : leur cuisson demande de la précision. Se préparent en un tour de main : animelles, cervelle, cœur, foie, hampe, onglet, ris ou rognons. À l’œil, les produits tripiers crus présentent une couleur franche et une matière d’une belle brillance. C’est la garantie de leur fraîcheur. Mais pour le goût ? Dans la grande famille des produits tripiers, quels morceaux choisir pour quelles envies ? Dilemme cornélien… Leur texture, leur taille et leur saveur dépendent non seulement de l’espèce dont ils proviennent mais également de l’âge de l’animal. Ainsi, chaque produit tripier offre une saveur différente. En résumé, on peut les classer selon les critères suivants : les abats de veau sont réputés pour leur finesse. Ceux d’agneau, de petite taille, rappellent la noisette. Ceux de bœuf, plutôt denses et charnus, sont dégustés pour leur goût plus prononcé.

Ris de veau et linguines crémeuses aux champignons

Le Bistro du Sommelier 163 rue Georges Bonnac 33000 Bordeaux
L’Air de Famille 15 rue Albert Pitres 33000 Bordeaux
Bar Cave De La Monnaie 34 rue Porte de la Monnaie 33800 Bordeaux
Rendez-vous le 22/11 au Marché des Capucins, pour 2 sessions gratuites (de 11h à 12h et de 12h30 à 13h30) ! Pour ceux qui veulent revoir leurs fondamentaux, les initiés désireux de se perfectionner, les curieux et les enfants avides de savoir, vous êtes tous les bienvenus !
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