Plus qu’une pizzeria, Casa Fusco apporte un morceau de Naples à Bordeaux

Au 135 cours Victor-Hugo, Casa Fusco ne se contente pas de servir des pizzas. Derrière le comptoir, une famille venue de la région de Naples fait vivre un savoir-faire transmis depuis plusieurs générations. Ici, l’Italie ne s’affiche pas seulement sur la carte : elle se retrouve dans les gestes, les recettes, les sourires… et jusque dans l’accueil réservé aux clients.

À peine la porte franchie, les regards se portent naturellement vers le four installé à côté du bar. Les pizzas y entrent et en sortent sous les yeux des clients. Antonio travaille à quelques mètres de la salle. Il étale la pâte, la garnit avec précision avant de l’enfourner. Les gestes sont précis, répétés des centaines de fois, presque naturels.

Au fond du restaurant, Antonella prépare les autres spécialités de la maison. En salle, Raffaele accueille les habitués comme les nouveaux venus avec cette simplicité qui donne l’impression d’arriver chez des proches plutôt que dans un restaurant.

Antonio et Lola reviennent sur la naissance de Casa Fusco, une aventure familiale construite entre Naples et Bordeaux. © Photo Oihana Marco

À l’entrée, une grande table pouvant accueillir une dizaine de convives est placée sous le regard de Diego Maradona. Quelques photos du légendaire numéro 10 du Napoli rappellent immédiatement d’où vient la famille Fusco.

« Chez nous, après Dieu, il y a Maradona. »

Ce n’est pas un simple clin d’œil pour amateurs de football. C’est un morceau de Naples qui a traversé les Alpes pour venir s’installer cours Victor-Hugo.

Même le logo du restaurant donne le ton. On y retrouve cette main, geste devenu l’un des symboles les plus connus de l’Italie. Un clin d’œil assumé à une culture que la famille Fusco revendique avec le sourire, sans jamais tomber dans le folklore. Et le slogan, L’autentica pizza napoletana, résume à lui seul l’ambition de la maison : proposer une cuisine fidèle à ses racines, sans artifices.

L’ambiance n’a rien d’artificiel. Elle ne tient ni à la décoration, ni à une musique italienne diffusée en fond sonore. Elle naît de ceux qui font vivre les lieux.

Chez Casa Fusco, on a parfois davantage le sentiment d’être invité dans une maison familiale napolitaine que dans une pizzeria bordelaise.

Une passion née à 13 ans

Pour Antonio, l’histoire commence bien avant Bordeaux.

Originaire de Torre del Greco, au pied du Vésuve, il découvre très jeune le métier dans la pizzeria de son oncle. À seulement 13 ans, il commence par effectuer les livraisons avant de rejoindre la cuisine. Quelques années plus tard, il choisit définitivement la pizza. Depuis, il ne cesse d’apprendre.

« Si on ne connaît pas la matière qu’on utilise, on ne peut pas faire une bonne pâte. »

Pour Antonio, la pizza commence bien avant le four. Elle naît dans la connaissance de la farine, de l’eau, du sel, des fermentations et des temps de repos. Au fil des années, il a développé son propre mélange de trois farines italiennes afin d’obtenir la texture qu’il recherchait.

« Beaucoup de gens pensent qu’il suffit de suivre une recette. En réalité, il faut comprendre les ingrédients. Une farine, ce n’est jamais la même selon les saisons, selon l’humidité ou la température. Il faut constamment s’adapter. »

Cette exigence explique sans doute le soin presque minutieux qu’il apporte à chacune des pizzas qui sortent du four. Derrière un geste qui paraît simple se cachent des années d’observation, d’essais et de remises en question.

Formé dès l’adolescence près de Naples, Antonio façonne chaque pâte à la main selon les techniques de la tradition napolitaine.

Bordeaux, une aventure qui ne devait durer qu’un été

Lorsqu’il arrive à Bordeaux en 2019, Antonio pense vivre une simple expérience professionnelle avant de rentrer en Italie.

C’est un ami, originaire lui aussi de la région de Naples et installé à Bordeaux, qui lui ouvre les portes de cette nouvelle vie.

Le projet est simple : travailler quelques mois, découvrir une autre façon de vivre, puis rentrer chez lui.

La vie en décide autrement.

Antonio rencontre Lola, construit sa vie en Gironde et poursuit son parcours comme pizzaiolo, d’abord chez Da Bartolo, où il participe au développement de la pâte et à l’organisation de la production, puis à La Cantina Roni avant de se lancer dans sa propre aventure.

« Le but principal, c’est de m’exprimer. »

Il ne s’agit pas seulement d’être son propre patron.

Ce qu’il recherchait, c’était la liberté de proposer sa vision de la pizza.

« Quand on travaille pour les autres, on travaille toujours pour les autres. Ici, je peux faire les pizzas que j’imagine. Je peux choisir les produits, les recettes, les associations. »

Cette liberté se retrouve aujourd’hui dans chaque détail du restaurant.

Une famille avant un restaurant

Lorsque le projet Casa Fusco prend forme, Antonio n’est pas seul.

Lola croit immédiatement en cette aventure.

Puis Antonella et Raffaele quittent temporairement l’Italie pour venir aider leur fils à ouvrir son restaurant.

Ensemble, ils réalisent une grande partie des travaux d’aménagement. Ils montent le mobilier, décorent les lieux et participent à la transformation du local. Seuls les travaux techniques, comme l’électricité ou la plomberie, sont confiés à des professionnels.

Même le four à pizza, le pétrin ou encore certaines chambres froides ont été sélectionnés en Italie avant d’être acheminés jusqu’à Bordeaux.

Antonella apporte également son savoir-faire.

La parmigiana di melanzane servie à la carte est directement inspirée de ses recettes familiales. Antonio reconnaît volontiers continuer à apprendre auprès d’elle.

Puis son regard se tourne naturellement vers ses parents.

« Je le fais pour elle... Je le fais pour mes parents. »

Quelques mots qui en disent beaucoup sur cette aventure.

Raffaele, lui, est devenu l’un des visages de Casa Fusco.

Son français est encore hésitant, mais son sourire et sa manière d’accueillir les clients suffisent largement à créer le contact. On le voit circuler de table en table, échanger quelques mots, plaisanter, prendre le temps.

Plus qu’un serveur, il incarne cette hospitalité napolitaine que la famille souhaitait transmettre.

En cuisine, Antonella prépare les spécialités de la maison tandis que Daniel participe à la préparation des ingrédients.

Lola complète cette aventure familiale.

Après des études et un parcours dans les ressources humaines, elle a choisi de rejoindre pleinement le projet. Elle gère aujourd’hui toute la partie administrative tout en participant au service lorsque la salle se remplit.

À quatre, chacun apporte sa pierre à l’édifice.

Et c’est peut-être là que réside la première singularité de Casa Fusco : derrière chaque pizza se cache une véritable aventure familiale.

Respecter la tradition… sans s’interdire d’innover

Chez Casa Fusco, la tradition napolitaine est un point de départ.

Pas une prison.

Cette conviction revient souvent au fil de la conversation.

« Il faut toujours respecter la tradition, mais j’aime aussi sortir un peu du chemin. »

Sa pâte reste profondément ancrée dans la culture napolitaine, mais il lui apporte sa propre personnalité. Les temps de fermentation, le mélange des farines ou encore certains choix de cuisson sont le fruit de plusieurs années d’expérimentations.

Même logique pour les garnitures.

Les tomates sont volontairement peu travaillées.

« Si on utilise une bonne tomate, il n’y a pas besoin de la dénaturer. »

Pour Antonio, un bon produit doit parler de lui-même.

La cuisine ne consiste pas à masquer les saveurs, mais à les révéler.

Cette philosophie se retrouve jusque dans la carte.

Les grands classiques côtoient des créations plus personnelles. La quatre fromages devient ainsi « Les 4 fantastiques », clin d’œil assumé à la pop culture. D’autres pizzas portent des noms comme « Dancing Queen », « Queen Burrata », « Don Raffaè », hommage à la célèbre chanson italienne, ou encore « Fusco 2.0 », symbole de cette volonté d’apporter sa propre signature à un héritage familial.

Ces intitulés prêtent à sourire, mais racontent aussi quelque chose de la personnalité d’Antonio : profondément attaché à ses racines, sans jamais se prendre trop au sérieux.

À l’image de cette philosophie, la carte reste volontairement concise.

Plutôt que d’accumuler des dizaines de références, Casa Fusco préfère proposer une sélection resserrée de recettes, régulièrement retravaillées au fil des saisons.

"Les 4 fantastiques" résument à elles seules cette philosophie : partir d’un grand classique de la cuisine italienne pour lui apporter une touche personnelle, ici une délicate compotée de poires qui vient équilibrer la puissance des fromages.

Avant le service, Antonio échange avec son équipe. Chez Casa Fusco, chaque membre contribue au fonctionnement quotidien du restaurant.

Respecter le produit jusqu’au bout

Au fil de la conversation, Antonio revient régulièrement sur le respect des produits.

Les champignons sont poêlés avant d’être déposés sur les pizzas.

Les restes de parmesan sont séchés puis transformés en poudre pour d’autres préparations.

Les peaux d’aubergines deviennent des chips.

Ici, le gaspillage n’est pas seulement une question économique.

C’est une manière de respecter le travail de ceux qui produisent les ingrédients.

Même le choix des fournisseurs répond à cette logique.

Si les principaux produits viennent d’Italie, Antonio préfère être livré plusieurs fois par semaine afin de travailler une mozzarella toujours la plus fraîche possible.

Cette exigence se retrouve jusque dans les détails que le client ne voit pas forcément.

Elle participe pourtant pleinement à l’identité du restaurant.

La mozzarella est découpée chaque jour avant d’être utilisée sur les pizzas, dans le respect des produits défendu par Antonio.

Plus qu’une pizza, une histoire

Au cours de notre entretien, Antonio parle finalement assez peu de réussite.

Il évoque davantage la famille.

Le travail.

La transmission.

Les produits.

Les rencontres.

Et cette envie de faire découvrir un morceau de son pays.

Lorsqu’on lui demande ce qu’il souhaite que les clients ressentent en poussant la porte de Casa Fusco, sa réponse est immédiate.

« Vous franchissez cette porte, vous êtes en Italie.

Vous ressortez, vous êtes en France. »

Une formule qui pourrait passer pour un slogan.

Pourtant, après quelques heures passées dans le restaurant, elle prend une tout autre dimension.

Parce que l’Italie ne se résume pas ici à quelques photos de Maradona ou à une carte écrite en italien.

Elle se retrouve dans le « Buongiorno » de Raffaele lorsque les clients arrivent.

Dans les recettes qu’Antonella prépare comme elle le faisait à Naples.

Dans les pizzas qu’Antonio façonne devant les regards des clients.

Dans l’énergie de Lola, qui orchestre discrètement les coulisses de cette aventure familiale.

Une famille qui a apporté avec elle ses recettes, son accent, son hospitalité et ses souvenirs de Naples.

Au fond, Casa Fusco ne raconte pas seulement l’ouverture d’une nouvelle pizzeria.

Elle raconte l’histoire d’une famille qui a choisi de quitter les pentes du Vésuve pour construire une nouvelle vie sur les quais de la Garonne, sans jamais renoncer à ce qui fait son identité.

Dans un monde où tout va vite, où les adresses se succèdent au rythme des tendances et des réseaux sociaux, cette authenticité-là est sans doute ce qui marque le plus.

On vient chez Casa Fusco pour une pizza.

On repart avec le sentiment d’avoir rencontré une famille.

Avec son sourire et son célèbre geste italien, Antonio incarne l’esprit convivial que la famille Fusco souhaite transmettre à ses clients.