Sur le Bassin, l’huître est tellement une évidence que pour beaucoup de consommateurs, nous avons oublié de nous poser les bonnes questions. Posons les au petit monde d’ostrea, ce mollusque bivalve qui parmi tous les délices de la mer a tellement suscité la gourmandise et ceci déjà dans l’antiquité. Il est à noter que parmi les coquillages les plus appréciés, viennent les moules avec 65% de la consommation ; les Coquilles Saint jacques 18 % ; enfin 11 % pour les huîtres. La France en est le premier producteur européen.

Depuis plus de dix ans, je fréquente l’étal d’Eric Daugès au marché de Pessac, le dimanche matin. Il fait figure d’irréductible Gaulois. Trois générations d’ostréiculteurs : le grand père se rendait au parc en pinasse à voile, le bateau traditionnel d’Arcachon. Et même si les plates ( bateaux actuels des parqueurs ) sont bien sur motorisées, on peut dire qu’Eric travaille toujours traditionnellement. A Ares, son port d’attache, il reste même le seul à pratiquer son métier de A à Z ; à ne vendre que sa production propre, y compris pendant les fêtes de fin d’année, qui représentent l’essentiel des ventes. Arcachon est la première zone européenne de collecte de naissains ( devant Marennes d’Oléron ). Il est donc collecteur, éleveur… et commercialise lui même des huîtres naturelles (nées puis élevées en mer) sur un cycle de trois ans. Ce qui représente une manutention énorme et en découragerait plus d’un. “Les médias parlent d’ailleurs plus souvent des problèmes de toxicité et d’interdiction de vente plutôt que du travail d’une profession courageuse”. Je cite un restaurateur breton installé dans le sud ouest, qui a l’habitude de servir ces coquillages à sa table.

Cependant tous les professionnels de la filière ne travaillent plus de la même façon, en intervenant dès la collecte des larves en pleine mer. Ils peuvent au contraire acheter directement des naissains, voire des huîtres juvéniles qu’ils élèvent ensuite quelques mois seulement ; ou même acquérir tout simplement des stocks, qu’ils revendent avec beaucoup moins de manipulation, mais pourtant des marges supérieures. Certaines stars très médiatiques du Bassin sont de ceux-là ! Comment les consommateurs peuvent ils faire la différence entre toutes ces provenances et avoir une idée de ce qu’ils mangent ? Car finalement, ce n’est que lorsqu’on ouvre une huitre, qu’on réalise si elle a eu une vie bien remplie !!

Sans compter que sont apparus de nouveaux Organismes Vivant Modifiés, au cours de ces deux dernières décennies : les fameuses triploïdes. Le mot est lâché ! Effectivement, la recherche a su transformer le génome des huitres. Ainsi, l’augmentation du nombre d’exemplaires de leurs dix chromosomes (polyploïdie) entraîne la stérilité de ces coquillages d’un nouveau genre. En 2007, l’IFREMER (institut française de recherche pour l’exploitation des mers) a simplifié cette technique. Elle a produit des huîtres mâles tétraploïdes (4n chromosomes) et les ont croisés avec les femelles normales (2n) pour obtenir ainsi ces triploïdes, encore appelée l’huître des quatre saisons. En effet, cette huître artificielle, stérile (car ne produisant plus de gamète et donc ne renfermant plus de laitance durant la période de reproduction) ne subit plus les modifications de consistance et de goût estivales qui peuvent déplaire à certains consommateurs. Dès les années 90, sont progressivement apparu sur le marché, des huitres creuses de forme plus régulière , bien remplies et au développement presque deux fois plus rapide. Ce qui a pu séduire des professionnels bien connus tel que Gillardeau… Parfois ce sont de beaux produits, dont l’aspect reste constant tout au long de l’année, contrairement aux huitres naturelles et qui peuvent en tenter plus d’un, reconnaissent un nombre croissant d’ostréiculteurs, tandis que d’autres veulent résister…
Mais pour combien de temps ?

Il faut savoir que l’interdiction formelle de consommer les coquillages pendant les mois sans R* remonte à une époque ou il était difficile de les transporter en été à cause des délais de livraison ; également pour préserver ces mollusques en période de reproduction. Mais Napoléon III n’est plus depuis bien longtemps ! Maintenant, nous pouvons manger des huîtres naturelles en toute saisons. Il faut juste accepter que leurs caractéristiques gustatives changent au cours de l’année. Fin d’été, l’huître naturellement délaite, elle est moins charnue. Durant l’automne et jusqu’en fin d’année elle reconstitue ses réserves pour être parfaitement équilibrée pour les fêtes. En fin d’hiver et au printemps elle a la préférence des aficionados. Mais l’huître laiteuse durant l’été, peut aussi avoir ses amateurs : « Il faut juste savoir la déguster » explique Michel Baron, parqueur au port de La Teste.
Notre ami d’Arès nous suggère même quelques recettes : soit plutôt bien fraîches, en conservant les coquilles sur un lit d’algue et de glace ou au bas du réfrigérateur ; soit chaudes, cuisinées très simplement avec une noix de beurre persillée, a peine deux trois minutes de cuisson ; ou au Sauternes... Pour ma part c’est au banc d’Arguin, sur le bateau, que je la savoure amoureusement, même si nous savons qu’il peut être préférable de laisser aux huitres quelques jours de repos, afin qu’elles refassent pleinement leurs eaux

Aujourd’hui, sur nos côtes françaises et bretonnes en particulier, il existe bien toujours deux variétés d’huîtres : la plate indigène, de plus en plus rare (Ostrea edulis) et la creuse (Cassostrea Gigas) encore appelée japonaise, qui a prospéré sur les côtes atlantiques, dès les années soixante dix, à la suite de la disparition de la portugaise. L’huitre plate, qui s’appelle gravette dans notre région et belon en Bretagne, est encore présente dans la baie de Morlaix qu’une vieille amitié m’amène à fréquenter depuis plus de quinze ans. En ce qui concerne les creuses, cette région littorale, sur quelques 1300 km, propose douze crus d’huîtres aux goûts bien différents : la Cancale, la Paimpole, la Morlaix-Penzé... Dans la baie de Morlaix où travaillent encore environ soixante dix ostréiculteurs, on peut manger les deux. Le petit port du Dourduff en Mer abrite certains de ces producteurs et j’y découvre encore d’autres nuances dans les habitudes ostréicoles, par rapport a celles pratiquées dans le Sud ouest. Des plates, mais surtout des creuses naturelles y sont vendues toute l’année. Cependant qu’en juin, juillet, août sont également commercialisées des "triplos" à destination des consommateurs vraiment réfractaires aux huitres naturelles “grasses” durant la période estivale*. Or , en été il est toutefois aisé de différencier ces huitres artificielles sans laitance, puisque stériles, et donc maigres, des huitres naturelles laiteuses.

Malheureusement, dans bon nombre de bassins de production cette dernière est en passe de devenir minoritaire. Entre élevage artisanal et production quasiment industrielle, entrainant le risque d’une altération du milieu marin, quel avenir pour le monde de l’ostréiculture ? Ce dernier a déjà connu des épidémies foudroyantes ( disparition subite de la portugaise, épizooties tout au long des années 2000…) qui mettent régulièrement en danger ce microcosme et notre plaisir à déguster ce coquillage. L’huitre est beaucoup plus qu’un produit alimentaire ; c’est avant tout l’aboutissement d’un savoir faire et le symbole, encore, d’un processus 100 % naturel. Mais pour combien d’années ? Consommateurs, soyons vigilants, mieux, exigeants !!

Huître plate et huître creuse