Cette stimulation nous renseigne sur quatre goûts :
SUCRE, SALE, ACIDE, AMER.
Quelles sont les principales substances responsables de ces goûts dans les aliments.

LE SUCRE :
Le goût sucré est donné par des sucres mais également par d’autres substances. Tous les sucres n’ayant pas le même pouvoir sucrant. Les principales substances à goûts sucrés se trouvant dans les vins sont :
 glucose
 fructose
 glycérol
 éthanol
"Le sucre c’est le goût de l’enfance, le plus simpliste de tous, celui qui ne demande aucune recherche, aucune connaissance particulière, c’est d’ailleurs celui que l’on ressent le plus difficilement tant il est présent dans notre alimentation au quotidien."

Dégustation

photo Bordeaux Gazette - Bernard Lamarque

L’AMER :
Chacun connaît ce goût classé comme désagréable lorsqu’en excès. Les substances responsables de ce goût sont :
Soit des extraits de végétaux ; on trouve les boissons apéritives, considérées comme stimulant l’appétit par excitation de la sécrétion du suc gastrique :
 quinquina
 noix vomique
 gentiane
 cassia (senné)
Soit des sels : iodure de potassium, sulfate de potassium, iodure de sodium, tartrate de potassium et de sodium, chlorure de calcium, sulfate de magnésium, chlorure de calcium, strychnine, sulfate de quinine.
Soit des substances d’origine animal : le fiel.
« le goût amer est présent dans le vin, parfois en fin de bouche par un côté un peu dur, il est situé en arrière de la bouche, ce goût est structurant d’un vin, il donne un côté charpenté, coriace à un vin »

LE SALE  :
le goût salé est caractérisé par le chlorure de sodium il y a également le bicarbonate de sodium, le sulfate de sodium …
« Ce sel qui est la vie ; un côté salin particulièrement intéressant, on le trouvera sur certains vins blancs sec fortement salé (à accompagner avec des huîtres de marennes aoc, du bassin où vous voudrez…. »

L’ACIDE :

Vin rosé

photo Bordeaux Gazette - Bernard Lamarque

les substances responsables de ce goût sont soient des acides minéraux, soient des acides organiques :
Les acides minéraux : ne peuvent exister qu’a l’état de traces dans les aliments et les boissons.
Les acides organiques : sont très répandus dans le règne végétal, comme l’acide tartrique du raisin, malique des fruits, comme la pomme. L’acide citrique, oxalique se trouvant dans l’oseille et la rhubarbe provenant de la dégradation de l’acide malique.
« Voila une substance passionnante ; cet acide, très caractéristique des grands vins rouges de Cabernet, l’acidité est la colonne vertébrale d’un vin , l’acide c’est la quintessence d’un grand vin . De très grands vins m’ont particulièrement ému, comme le Ch. LAFITE ROTHSCHILD 1961 en magnum sur une viande de bœuf rôtie, m’a tout à fait désarçonné, PAR QUEL MIRACLE un vin produit à plus de 90 % de Cabernet avec un niveau d’acidité aussi élevé pouvait être harmonieux ? A redécouvrir dans 30 ans si le portefeuille (et non plus le porte-monnaie) le permet… »

STIMULATION CHIMIQUE COMMUNE

A cette stimulation se rattachent des substances comme :
 le fer : goût métallique
 le cuivre : goût métallique à 2 mg/L
 l’alcool : goût brûlant
 le gaz carbonique : picotement sur la langue (limonades …)
 les tanins : astringence, sensation de rugosité sur le palais et la langue
 les épices : brûlant ou piquant( très intéressant dans la cuisine chinoise)

STIMULATION TACTILE

Perçue par l’ensemble des organes de la bouche, estimant la consistance et l’élasticité d’un aliment, sa fluidité et sa viscosité (en fonction de la richesse alcoolique, teneur en glycérol et en sucre) et également le chaud / froid.

STIMULATION AUDITIVE

- stade de maturité d’un fruit, le croquant
- stade de cuisson ; friabilité d’un gâteau, son brisant ou son croustillant
- l’environnement qui doit être calme et propice à la dégustation

Ainsi ces points de référence peuvent vous aider à communiquer sur le vin avec une méthode et un langage défini, afin d’expliquer ce que l’on ressent avec le maximum d’outils.

« Mais tout ce discours paraît très technique, très ou trop complexe,
alors approchons-nous du cœur du problème et découvrons cela d’un peu plus prés :
Les conditions de dégustations comptent, choisir une pièce assez fraîche et éclairée, sans odeurs. Prendre le soin de choisir des verres fins et de décanter les vins assez tôt pour optimiser ce moment.
Un vin parfait c’est L’HARMONIE.

Pour retrouver la leçon n°1 c’est ici