L’ostréiculture est intimement liée à l’identité du Bassin d’Arcachon, qui, donc par la qualité de ses eaux et de son climat, reste le leader européen dans la production de naissains. Regroupés au sein du Comité Régional de la Conchyliculture. Arcachon Aquitaine, les ostréiculteurs du Bassin d’Arcachon se sont mobilisés pour faire connaître leur métier et leurs produits. Depuis longtemps, la réputation des huîtres du Bassin dépasse les frontières. Au IVème siècle, elles garnissent déjà les tables romaines en Italie. On les consomme peu au Moyen Âge, mais on les adore au XVIème, XVIIème et XVIIIème siècles. À cette époque, on les ramasse autour du Bassin comme des moules ou des coques. On est dans une économie de cueillette où on vient sur les côtes pour se servir car la production est abondante et nul ne songe à faire payer ce qu’il suffit de se baisser, pour le ramasser même s’il faut se déplacer jusqu’à la côte.

Les tables supportant les poches d’huitres sont à découvert

C’est Napoléon III qui, en 1856, décide de règlementer l’ostréiculture et de créer à Arcachon les premiers parcs impériaux. En 1859, Jean-Michel Coste invente le premier collecteur, un appareil qui capte les larves d’huîtres dans le but de créer un élevage. De son côté, le maçon Michelet, crée en 1865 la technique du chaulage : en enduisant les tuiles avec un mélange de chaux et de sable qui permet à l’ostréiculteur de décrocher les jeunes huîtres qui s’y sont fixées sans risquer de les abîmer. À cette époque, l’huître élevée est l’huître plate (ostrea edulis) supplantée par la suite par l’huître portugaise et par l’huître japonaise (ostrea gigas) dégustée aujourd’hui. Les ostréiculteurs sont de véritables sentinelles de l’environnement. La réussite de l’ostréiculteur dépend directement de la qualité des eaux du Bassin. Par leur activité, les ostréiculteurs participent aussi activement à l’entretien et à la préservation de la qualité globale du Bassin d’Arcachon : en réhabilitant des zones, en éliminant le surplus d’huîtres sauvages... L’huître constitue un indicateur biologique. Tout dysfonctionnement de l’écosystème se traduit immédiatement sur les performances enregistrées par les ostréiculteurs.

Huitres prêtes à la dégustation

La production ostréicole arcachonnaise ne se limite pas aux huîtres uniquement destinées à la consommation. Les ostréiculteurs produisent également de jeunes huîtres (le « naissain »). Ainsi, chaque année au cœur de l’été, le Bassin se transforme en une immense pouponnière. Cette activité de naisseur fait partie de l’identité des ostréiculteurs arcachonnais qui ont la volonté de conserver leur position de leader dans la production de naissain. A peine nées, une partie des huîtres de 2 ou 3 cm est vendue en Bretagne, en Normandie ou vers les étangs de Leucate et de Thau. La qualité des naissains du Bassin d’Arcachon est également appréciée en Irlande, au Portugal et en Espagne où les jeunes huîtres partent poursuivre leur croissance. Les jeunes huîtres sont ensuite mises en poche puis placées sur des tables dans le Bassin. Durant 3 ans, le producteur travaillera chaque jour à les faire pousser en retournant les poches, faisant des opérations de détroquage, de dédoublage, d’échaudage et en veillant à leur bonne croissance. Les huîtres partent par la suite sur des parcs de finition où elles se musclent et font durcir leur coquille.

Bateau ostréicole transportant des touristes

Plus du tiers des huîtres produites dans le Bassin sont ensuite commercialisées via la vente directe. Marchés, dégustations, ventes à la cabane sont donc privilégiés par les producteurs. Les expéditeurs ont toutefois la logistique nécessaire pour répondre aux demandes sur toute la France. Avant d’arriver dans vos assiettes, Les Huîtres Arcachon Cap Ferret® sont élevées durant trois ans dans des parcs situés sur quatre terroirs :
 le Banc d’Arguin
 le Cap Ferret
 le Grand Banc
 l’Île aux Oiseaux
Les Huîtres Arcachon Cap Ferret® se savourent dans les ports ! Les ostréiculteurs vous ouvrent leurs cabanes dans un cadre unique face au Bassin d’Arcachon. Natures ou préparées, elles sont également sublimées par les chefs du Bassin dans les restaurants.
photo d’ouverture : conche du Mimbo